Betalaínas

As betalaínas são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa, tipicamente associados com plantas da ordem Cariofilales, responsáveis pela coloração da beterraba vermelha e incluem duas classes de pigmentos: as betacianinas vermelhas e as betaxantinas amarelas. As betalaínas, assim como os flavonoides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.

Todas as betacianinas são glicosiladas e derivam das agliconas betanidina e isobetanidina. Dentre as betacianinas, a betanina e o seu diastereoisômero, isobetanina, são os pigmentos que apresentam a maior percentagem (75-95 %) na beterraba vermelha e se destacam como corante em alimentos; os demais pigmentos são representados por prebetanina e isoprebetanina.

A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contêm valores superiores a 200mg de etacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. A betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintéticos. Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de oxigênio.

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZUAB/estudo-comportamento-dos-pigmentos