Os 8 mitos sobre as proteínas de origem vegetal

1o Mito:	A proteínas vegetais são incompletas (carentes em aminoácidos)
Verdade:	Alguns alimentos podem apresentar teores baixos de um ou mais aminoácidos específicos. A combinação de alimentos de grupos diferentes fornece todos os aminoácidos em ótimas quantidades
2o Mito:	As proteínas provenientes de fontes vegetais não são “tão boas” quanto as provenientes de fontes animais
Verdade	A qualidade depende da fonte da proteína vegetal ou da sua combinação. As proteínas vegetais podem ser iguais ou melhores do que as proteínas animais
3o Mito:	As proteínas de diferentes alimentos vegetais devem ser consumidas juntas na   mesma refeição para atingir um alto valor nutricional.
Verdade	Os aminoácidos não precisam ser consumidos todos na mesma refeição. A maior   importância está em consumi-los ao longo do dia.
4o Mito:	Os métodos baseados em animais para determinar os valores de necessidade nutricionais de proteína são adequados para humanos.
Verdade	Esses métodos costumam subestimar a qualidade nutricional das proteínas, já que as necessidades de proteínas e a velocidade de utilização delas é muito diferente entre os animais e os seres humanos.
5o Mito:	As proteínas vegetais não são bem digeridas
Verdade	A digestibilidade pode variar de acordo com a fonte e o preparo da proteína vegetal. A digestibilidade da proteína vegetal pode ser tão alta quanto a animal para alguns alimentos.
6o Mito:	A proteína vegetal não é suficiente, sem a carne, ovo ou os derivados do leite, para oferecer as necessidades humanas de aminoácidos.
Verdade	A ingestão dos aminoácidos essenciais pode ser tranqüilamente atingida utilizando-se apenas as proteínas vegetais ou uma combinação delas com as animais (ovos, leite e queijo).
7o Mito:	As proteínas vegetais contêm os seus aminoácidos desbalanceados e isso limita o seu valor nutricional.
Verdade	Não há nenhuma evidência de que esse balanço seja importante. O que importa é que todos os aminoácidos atinjam o seu valor de ingestão recomendado ao longo do dia. Pode ocorrer desbalanço por uma suplementação inadequada de aminoácidos, mas isso não costuma ser um problema prático comum.
8o Mito:	Existem aminoácidos na carne que não podem ser encontrados em nenhum alimento do reino vegetal.
Verdade	Todos os aminoácidos essenciais são encontrados em abundância no reino vegetal.

A necessidade de consumo de proteínas animais

Não há necessidade de ingerir proteínas de origem animal em qualquer fase da vida humana.

Não existe nem um único aminoácido essencial que esteja ausente nas proteínas vegetais.

Muitos profissionais de saúde ainda utilizam o termo “valor biológico” como referência de qualidade de proteínas. O valor biológico reflete a incorporação da proteína absorvida pelo organismo. Na dieta variada, como é a de qualquer pessoa que não consuma um único alimento ao longo do dia, esse critério de avaliação não tem sentido.

Desde 1991 a Organização Mundial de Saúde e a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) recomendaram que não se utilizasse mais o valor biológico como forma de análise da qualidade nutricional das proteínas, já que o método é muito falho para seres humanos. Tal medida foi substituída pelo PDCAA, um outro método de dosagem, que reflete com mais exatidão a necessidade humana. 

Com este novo método, ficou claro o erro cometido no passado, quando se afirmava que a carne é necessária ao organismo humano como provedora de proteínas. O mesmo é válido para os ovos e laticínios.

Os estudos de revisão da literatura científica demonstram que não há diferença alguma na incorporação das proteínas provenientes de alimentos vegetais ou animais no organismo humano.

Portanto, quando você escutar alguém insistindo que você deve comer alimentos de origem animal devido ao seu alto valor biológico, saiba que isso não é necessário.

Por que existe terrorismo com relação à necessidade de proteína de origem animal no cardápio?

Se você é vegetariano, com certeza já passou, e ainda passa, pela situação de ser questionado repetidamente sobre as proteínas da sua dieta.

As pesquisas científicas iniciais que deram origem aos conhecimentos sobre esse assunto foram baseadas em estudos com animais. Isso trouxe uma série de erros ao transpor esse conhecimento para a aplicação em seres humanos.

Felizmente as pesquisas mais recentes já mostram claramente as diferenças que ocorrem em seres humanos com relação aos animais, mas infelizmente a atualização desses conceitos por alguns profissionais ainda está defasado. 

A deficiência de proteínas

As conseqüências da deficiência de proteínas são diversas, podendo acarretar deficiência de crescimento nas crianças, alterações imunológicas e em diversos órgãos corporais, retenção de líquidos, alterações em cabelo, pele...

Se você tem algum desses problemas, não se apavore inicialmente com a proteína, pois há inúmeros outros problemas que podem desencadear essas alterações. Na investigação diagnóstica o seu médico deve avaliar, também, a proteína no seu organismo.

Vegetarianos tem deficiência de proteínas?

Deficiência de proteína não é comum em vegetarianos. Aliás, é raríssimo!!

Eu nunca atendi um único vegetariano no consultório com esse problema, e os artigos científicos que avaliam a nutrição protéica dessas populações também não demonstra esse problema.

Infelizmente muitos profissionais apavoram, desnecessariamente, o vegetariano com esse tema.

A proteína é importante sim, mas isso não quer dizer que ela esteja sendo negligenciada quando retiramos a carne do cardápio e também os ovos e laticínios.

O consumo de proteínas de origem animal e vegetal no mundo

O consumo de proteínas vegetais corresponde a 65% do total de proteínas ingeridas pelas pessoas no mundo todo. Nos Estados Unidos esse consumo corresponde a apenas 32%, demonstrando que essa população está reduzindo a ingestão de alimentos de origem vegetal e aumentando a de origem animal. As conseqüências para a saúde, desse padrão alimentar americano, são nítidas.

Grupo Alimentar	% de proteínas
Carne vermelha	57,68
Peixe	77,25
Frango	48,58
Frios	27,76
Ovos	32,35
Leite	24,67
Queijo	26,53
Cereais integrais em grão	13,32
Derivados dos cereais (flocos, massas...)	14,3
Cereais refinados	10,34
Leguminosas (feijões)	26,34
Derivados de soja	35,22
Oleaginosas	10,92
Sementes de oleaginosas	16,18
Legumes	22
Verduras	32,79
Amiláceos (batatas)	5,91
Frutas	6,86
Óleos	0
Açúcar	0

Príons

 O que são?

São partículas compostas apenas por proteínas normais do organismo, que quando modificadas tornam-se patogênicas. Ao se acumular no organismo essa proteína mutada leva à morte de neurônios, deixando o cérebro com aspecto esponjoso e causando doenças degenerativas do sistema nervoso central.

Características:

Os príons são capazes de produzir cópias de si próprios, apesar de não possuírem nenhum tipo de ácido nucléico (DNA ou RNA).

Não provocam resposta imunológica.

Resistentes ao congelamento, ao ressecamento, ao calor do cozimento normal dos alimentos, à pasteurização e à esterilização por procedimentos usuais.

Infecção:

Observaram-se que a diferença entre as proteínas PrPc e PrPSc é apenas de suas configurações moleculares, em que a PrPc apresenta a forma de uma hélice (estrutura alfa), e a PrPSc apresenta estrutura pregueada (estrutura beta). A seqüência de aminoácidos é a mesma na forma normal e patogênica, a diferença está apenas na conformação da proteína.
Os príons tendem a se agregar e são capazes de se combinar com moléculas da proteína príon celular e induzir nestas a mudança de conformação, tornando-as patogênicas. Assim aos poucos um núcleo inicial de príons “rouba” moléculas normais e amplia o número e o tamanho de agregados que se depositam progressivamente no tecido cerebral, deixando um aspecto esponjoso acompanhado de uma extensa morte neuronal.


Doenças relacionadas:

Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB)

A Encefalopatia Espongiforme Transmissível nos bovinos é conhecida como Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) ou BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy). Essa doença afeta em especial o sistema nervoso central e a alteração espongiforme ocorre por causa da formação de vacúolos intraneuronais.
A EEB tem características semelhantes à vCDJ (Nova Variante de Creutzfeldt-Jakob). Por isso a EEB é análoga à vCDJ em humanos.

Devido aos sintomas de tremedeira, denominados ataxia, a patologia ficou conhecida como doença da Vaca Louca.
Sua transmissão ocorre por meio da ingestão de alimento contaminado por EEB. Mas outro fator de risco é uso de cosméticos derivados da placenta bovina. Além desse, produtos contendo ceramidas de bovinos infectados também podem causar a doença, pois a pele que expressa efetivamente a PRP.
A doença neurodegenerativa também pode ser transmitida por tecidos animais de outras origens, como aviário e porcino. Essa infecção ocorre pelo uso de carcaças e tecidos não esterilizados para o enriquecimento de rações para o gado.
O grande problema da BSE é econômico, pois havendo suspeita da doença, os países importadores deixam de comprar os produtos bovinos e isso gera uma crise na economia do país exportador.

Kuru

Kuru que na língua indígena, significa tremor, leva a lesões semelhantes as da doença de Cretzfeldt_Jacob, ou seja, a região cerebral, apresenta aspecto esponjoso e formação de placas amilóides.

Essa é uma doença neurodegenerativa que tem suas origens nos rituais canibalísticos de algumas tribos indígenas, as quais acreditavam que, se comessem o cérebro do inimigo, ganhariam sua força e inteligência. Esse era o modo de transmissão da doença, que foi erradicada com o fim desses rituais. A doença estabelecia sintomas como dificuldades na fala e na deglutição, acompanhadas de instabilidade emocional, em um primeiro plano e mudez e delibitação, em um segundo plano.

Fonte: http://prionseinfeccoesbiobio1.blogspot.com.br/

Biodisponibilidade

A biodisponibilidade é definida a partir de três aspectos:

• Bioconversão - proporção de nutriente ingerido que estará biodisponível para sua forma ativa,

• Bioeficácia – a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos em sua forma ativa,

• Bioeficiência – proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido atingirá o tecido-alvo.

A partir do conhecimento acima adquirido e das informações da tabela abaixo, mostrando a classificação dos alimentos segundo sua biodisponibilidade, pode-se concluir que a proteína do ovo é a mais biodisponível dentre os exemplos citados.

Fonte:http://longhinutricao.blogspot.com.br/2011/04/tecnicas-dieteticas-aplicadas-nutricao.html

Biodisponibilidade de proteínas

NUT. MARCUS ÁVILA  

 Um passo fundamental para compreender a utilidade  e avaliar uma fonte de proteína é o entendimento de biodisponibilidade de uma proteína. Nem todas as proteínas são criadas de forma igual, e algumas são mais benéficas para você do que outras. A biodisponibilidade classifica o quanto a proteína é útil e eficaz ao seu corpo. Existem três principais tipos de aminoácidos. Enquanto alguns podem ser criados por seu corpo, há outros aminoácidos que não. Boas fontes de proteína devem conter todos os três:

• Aminoácidos Essenciais (IaaS) - Estes são também conhecidos como aminoácidos indispensáveis. Estes aminoácidos devem ser obtidos diretamente dos alimentos uma vez que o corpo não pode fabricá-los. Alimentos como, carne vermelha, frango, peixe e leite contêm todos os 8 IaaS. Estes alimentos possuem alta biodisponibilidade e, portanto, são conhecidos como proteínas completas. Por outro lado, as proteínas dos vegetais e grãos contém grandes quantidades de alguns IaaS e pequenas quantidades de outros.
• Aminoácidos Não-Essenciais (DAAs) - Estes são também conhecidos como aminoácidos dispensáveis. A razão pela qual eles são "não-essenciais" é que eles não necessitam ser adquiridos a partir de alimentos, pois podem ser produzidos pelo organismo.
• Aminoácidos de Cadeia Ramificada (BCCAs) - Estes são um tipo especial de aminoácidos essenciais, que ao contrário de outros aminoácidos, são metabolizados no músculo em vez do fígado. Eles são importantes na determinação da biodisponibilidade de uma fonte de proteína.

A proporção de IaaS para DAAs e BCAAs é o que determina a biodisponibilidade de uma fonte de proteínas e como ela é eficaz na reparação e construção de tecido muscular.

O principal parâmetro de biodisponibilidade das proteínas é seu valor biológico (VB). Isso indica o quanto os aminoácidos presentes na fonte protéica correspondem à exigência do organismo. Então VB mede a porcentagem de proteína que é realmente utilizada pelo organismo de forma eficaz. Sendo proteínas completas, carne e produtos lácteos as mais altas na escala de VB. A seguir está uma lista de top 3 proteínas em VB de fontes de proteína mais comuns para atletas e esportistas.

Infelizmente, grãos, vegetais e nozes, sendo proteínas incompletas, possuem um VB em torno de 70. Embora eles ainda contribuam com certa quantidade de proteínas úteis ao organismo, uma fonte de proteína com baixo VB não será usada de forma eficaz pelo corpo para construir músculos.

Fonte: http://www.marcusavila.com.br/2010/09/biodisponibilidade-de-proteinas.html

Como se forma a nata do leite?

A nata do leite é a gordura que se forma na superfície da substância. Ela é muito utilizada na culinária. Quando o leite está fresco e em repouso, sua parte mais gorda, que é mais leve que a água, é elevada naturalmente à superfície.

A nata representa aproximadamente 30% da gordura do leite. Essa gordura pode ser retirada de forma industrializada, por centrifugação.

O leite é composto por diversas substâncias, como proteínas, açúcares, sais minerais, vitaminas. Em cada milímetro de leite existe cerca de 15 bilhões desses compostos, principalmente os de gordura ( por isso que se forma a nata).

O leite pasteurizado passa por um processo de homogeneização. Isso consiste em passar o leite sob pressão por pequenos orifícios. Assim, os glóbulos de gordura sofrem redução de tamanho, e fica impossível fisicamente de que a nata seja formada.

Muita gente se incomoda com a nata, mas é importante saber que não é algo sujo e que se trata somente de gordura.

Fonte:  http://www.sitedecuriosidades.com/curiosidade/como-se-forma-a-nata-do-leite.html

Como agem os xampus e condicionadores em seu cabelo.

Ambos possuem, em sua formulação, moléculas de surfactantes. Os xampus e condicionadores diferem, basicamente, na carga do surfactante: os xampus contém surfactantes aniônicos, enquanto que os condicionadores têm surfactantes catiônicos. Quando o cabelo está sujo, ele contém óleo em excesso e uma série de partículas de poeira e outras sujeiras que aderem à superfície do cabelo. Esta mistura é, geralmente, insolúvel em água - daí a necessidade de um xampu para o banho. O surfactante ajuda a solubilizar as sujeiras, e lava o cabelo.

Um problema surge do fato de que surfactantes aniônicos formam complexos estáveis com polímeros neutros ou proteínas, como é o caso da queratina. O cabelo, após o uso do xampu, fica carregado eletrostaticamente, devido a repulsão entre as moléculas de surfactantes (negativas) "ligadas" à queratina. É aí que entra o condicionador: os surfactantes catiônicos interagem fracamente com polímeros e proteínas neutras, e são capazes de se agregar e arrastar as moléculas de xampu que ainda estão no cabelo. Nos frascos de condicionadores existem, ainda, alguns produtos oleosos, para repor a oleosidade ao cabelo, que foi extraída com o xampu.

O cabelo, após o condicionador, fica menos carregado e, ainda, com mais oleosidade.

Segundo este critério, não existe xampu "2 em 1", ou seja, uma formulação capaz de conter tanto um surfactante aniônico como um catiônico. Os produtos encontrados no mercado que se dizem ser "xampu 2 em 1" são, na verdade, xampus com surfactantes neutros ou, ainda, surfactantes aniônicos com compostos oleosos, que minimizam o efeito eletrostático criado pelo xampu normal.

Fonte: ttp://www.cienciaquimica.hpg.com.br/curiosidades/curiosidades.htm#Ambos

Comer ovos previne cegueira?

Ingerir um ovo ao dia provoca um efeito positivo no organismo, elevando ao dobro os níveis de um tipo especial de antioxidante que ajuda a proteger a retina do olho.

Apesar de ser uma das fontes mais baratas de vitaminas, proteínas e minerais, permaneceu toda a de cada baixo um manto de duvidas e suspeitas.

Supostamente teria que ser evitado por causa do aumento do colesterol. Porém recentes estudos tem se encarregado de derrubar estes mitos. Agora chegou-se à conclusão de que o consumo moderado de ovos ajuda a prevenir o deterioro ocular depois dos 40 anos.

Contra a corrente

Depois de passar anos, dedicado à investigação cientifica, o doutor Ronald McNamara deu uma virada radical na sua vida ao assumir como diretor do Centro Nacional de Nutrição do Ovo, onde tem se encarregado de atacar os mitos a respeito do alimento.

Um dos maiores triunfos foi obtido este ano, quando uma equipe de experts da escola de medicina de Harvard concluiu que comer um ovo ao dia não aumenta o risco de sofrer enfarto ou doenças cardíacas. O estudo foi feito em mais de 100.000 pessoas durante 5 anos.

"comer ovos especialmente a gema de forma moderada é uma boa medida para prevenir problemas na retina, porém esta não é a única receita", diz o especialista e ainda acrescenta que existem alimentos tanto ou mais ricos em carotenoides  como a cenoura, os tomates e em geral todos os vegetais de cor vermelha.

Mais ainda, os países que mostram maiores taxas de consumo de ovos são os que apresentam as menores taxas de morte por doenças cardiovasculares, derrubando assim o mito que nasceu anos atrás, nos Estados Unidos e que logo percorreu o mundo.

"Se você come frutas, verduras, cereais ou ovos, está recebendo todas as vitaminas, minerais e proteínas que necessita o corpo, além de diminuir o risco de padecer de doenças cardíacas, cegueira e outros males".

Fonte: http://www.sitedecuriosidades.com/curiosidade/comer-ovos-previne-a-cegueira.html