1) Hidrólise: Os
triglicerídeos quando hidrolisados originam um glicerol e três moléculas de
ácidos graxos.
2) Saponificação: Hidrólise de ésteres de ácidos graxos realizada em um meio
alcalino, resultam em álcool e em sais de ácidos graxos ou sabões, que são
insolúveis em água.
3) Hidrogenação: Adição de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos
insaturados. Óleos vegetais são convertidos a gorduras sólidas pela hidrogenação.
É um processo industrial de endurecimento de óleos e gorduras para a produção
de margarinas e de gordura hidrogenada para produção de produtos
industrializados.
4) Rancificação: Gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um
período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e
odores desagradáveis comumente denominados de ranço. A hidrólise da gordura na
presença de oxigênio, calor e de bactérias, libera ácido butírico e outros
produtos com gosto forte, forma-se peróxidos que são tóxicos em grande
quantidade.
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