O arroz parboilizado é
o arroz comum que, ainda em casca, é imerso em água potável a uma temperatura
acima de 58°C e, depois, passa pela gelatinização (ponto em que o amido perde a
birrefringência devido o desaparecimento dos cristais, o grão incha, a
viscosidade aumenta e forma uma “pasta”) parcial ou total do amido e pela secagem,
sem nenhum agente
químico.
Isso
significa que, durante o processo de parboilização, o arroz é pré-cozido e
os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão.
Seu tom amarelado e
sabor característico vêm da mudança da estrutura do amido e retenção dos nutrientes.
Por isso, o arroz parboilizado é muito mais nutritivo.
A parboilização é feita em três
etapas:
1. Encharcamento:
o arroz em casca é depositado em tanques com água quente por algumas horas. Durante esse
tempo, as vitaminas e sais minerais presentes
na película e germe, penetram no grão ao mesmo tempo em que ele absorve a água.
2. Gelatinização:
o arroz úmido passa por uma temperatura ainda mais elevada, sob pressão
de vapor, o que altera a estrutura do amido. Assim, o grão é compactado e as vitaminas e
sais minerais fixam no seu interior.
3. Secagem:
o arroz é seco para poder ser descascado, polido e selecionado.
Mas quais são as vantagens
desse tipo de arroz?
- É
muito mais rico em
vitaminas e sais minerais;
-
Precisa de menos óleo para
fritar;
-
Quando cozido, fica sempre soltinho;
- Rende mais
na panela;
- Pode
ser esquentado várias
vezes, mantendo suas propriedades;
Fonte: http://www.arroztiojorge.com.br/o-que-e-arroz-parboilizado/
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