O que é arroz parboilizado?

O arroz parboilizado é o arroz comum que, ainda em casca, é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58°C e, depois, passa pela gelatinização (ponto em que o amido perde a birrefringência devido o desaparecimento dos cristais, o grão incha, a viscosidade aumenta e forma uma “pasta”) parcial ou total do amido e pela secagem, sem nenhum agente químico.

Isso significa que, durante o processo de parboilização, o arroz é pré-cozido e os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. Seu tom amarelado e sabor característico vêm da mudança da estrutura do amido e retenção dos nutrientes. Por isso, o arroz parboilizado é muito mais nutritivo.

A parboilização é feita em três etapas:

1. Encharcamento: o arroz em casca é depositado em tanques com água quente por algumas horas. Durante esse tempo, as vitaminas e sais minerais presentes na película e germe, penetram no grão ao mesmo tempo em que ele absorve a água.

2. Gelatinização: o arroz úmido passa por uma temperatura ainda mais elevada, sob pressão de vapor, o que altera a estrutura do amido. Assim, o grão é compactado e as vitaminas e sais minerais fixam no seu interior.

3. Secagem: o arroz é seco para poder ser descascado, polido e selecionado.

Mas quais são as vantagens desse tipo de arroz?

- É muito mais rico em vitaminas e sais minerais;

- Precisa de menos óleo para fritar;

- Quando cozido, fica sempre soltinho;

- Rende mais na panela;

- Pode ser esquentado várias vezes, mantendo suas propriedades;

Fonte: http://www.arroztiojorge.com.br/o-que-e-arroz-parboilizado/

A bolacha amolece porque absorve umidade do ar. Já o pão sofre o efeito contrário: quanto mais tempo fora do saco, mais endurece por perder água. Parece simples, certo? Mas a resposta não acaba aí. Ambos possuem em seus ingredientes um polímero chamado amido, polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dietética de carboidrato. É basicamente por causa dele que acontecem todas essas mudanças.

Durante o processo de fabricação da bolacha, o amido passa por uma transição vítrea, um efeito térmico usado para obter um produto mais maleável sem mudar sua estrutura. Quando a tiramos do pacote, a bolacha entra em contato com um ambiente mais úmido. Então, as regiões cristalinas do amido se rompem e deixam a água entrar. Aí é que a bolacha fica borrachuda.

O pão, quando assado, se torna uma pasta elástica. Nessa fase, o amido é aquecido a 600°C e tem a textura de uma gelatina. Conforme o tempo passa e a temperatura diminui, as cadeias de amido interagem com mais força entre si, obrigando a água a sair. A sinérise, como é chamada, acontece quando o amido volta ao seu estado natural, provocando um ressecamento do pão.

Bilhões de reais já foram gastos em pesquisas para controlar essa inconstância do amido.

No caso do pão, há mais de 150 anos pesquisadores estudam o fenômeno para tentar reverter o processo de retrogradação do amido. O tipo de pão mais atingido pela "secura" é o francês.

Quanto à bolacha, se armazenada em um pote de vidro, manterá sua crocância durante muito mais tempo.

Fonte: http://socuriosidades.blogspot.com.br/2008/02/por-que-bolacha-amolece-e-o-pao.html

O que é açúcar invertido?

O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de dois outros açucares mais simples: a glicose e a frutose. Quando a sacarose é misturada com água, ocorre uma reação química chamada hidrólise, que separa os dois açúcares. “Esse açúcar decomposto é chamado açúcar invertido”, explica o químico Atílio Vanin, da Universidade de São Paulo. O açúcar invertido, ás vezes, aparece entre os ingredientes de biscoitos e bolos porque, quando a massa á aquecida, ocorre a hidrólise da sacarose presente nela. O nome açúcar invertido não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referentes ao paladar, e sim com as físico-químicas. Ele recebe denominação porque tem propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada atravessa um copo de água com sacarose, sofre um desvio para a direita, e, quando a mistura é de água com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.

Fonte: http://super.abril.com.br/alimentacao/acucar-invertido-440925.shtml

A importância dos carboidratos no controle do peso

Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=Rk9-2VF6SPI&feature=related

Comida para o cérebro

A principal fonte de energia do cérebro é a glicose, obtida dos alimentos ricos em carboidratos. Quem quiser começar o dia com o cérebro em pleno funcionamento deve, então, incluir esse nutriente no café da manhã.

Mas, com tantas fontes de carboidratos disponíveis, qual escolher? Depende do que você fará a seguir. É o que mostra uma revisão científica publicada pela British Nutrition Foundation, que buscou as relações entre o tipo de carboidrato ingerido nessa refeição e a atividade que é feita logo depois.

Apesar de ressalvar que a evidência dos efeitos de determinados alimentos para atividades específicas não é totalmente clara, o psicólogo responsável pelo estudo, Leigh Gibson, diz que é possível dar algumas sugestões.

“Se a pessoa precisará usar a memória de curto prazo em seguida, sugiro um café da manhã com carboidratos de baixo índice glicêmico, como mingau de aveia, granola ou cereais do tipo “bran” [como o "All-bran" e o "Fibre 1"]“, diz o especialista, da Universidade Roe-hampton, em Londres.

Se a previsão for de uma manhã estressante, Gibson aconselha evitar até duas horas antes alimentos com alto índice glicêmico, como pão branco, bebidas açucaradas e flocos de milho -eles podem aumentar a produção do cortisol (o hormônio do estresse), que, em altos níveis, pode prejudicar a memória.

Café, chá ou chocolate estimulam o sistema nervoso central e podem melhorar a concentração, desde que ingeridos sem exagero. “Por serem estimulantes do sistema nervoso, despertam a atenção”, afirma a neurologista Maria José Silva Fernandes.

A especialista ainda afirma que cereais enriquecidos com nozes (ou outra fruta seca) –potentes antioxidantes– são coadjuvantes da boa memória a longo prazo. “A combinação, acrescida de uma fruta rica em betacaroteno, que também tem antioxidantes, traz nutrientes importantes para a memória.” Isto é, mamão polvilhado de nozes (60g semanais) e de granola é uma ótima alternativa para manter a saúde cerebral.

Fonte: http://www.coisasinteressantes.com.br/blog/?p=135

Desvende mitos e verdades sobre as dietas

Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=Wbop56Ha4uI&feature=related

Alimentação sem carboidrato é a melhor saída?

 

Você com certeza já ouviu falar ou mesmo já experimentou a dieta das proteínas, certo? É tentador para quem quer emagrecer saber que existe a possibilidade de emagrecer rápido, podendo comer carnes, leite e derivados, ovos, bacon e outros alimentos ricos em proteínas e gorduras. Sendo o único sacrifício, deixar de comer o carboidrato.

Quantos não pensaram assim: Ah, será apenas por um tempo!

Realmente é possível ter o resultado desejado, pois o carboidrato é primeira fonte de energia utilizada para o corpo, excluindo ou diminuindo o consumo desse nutriente, o organismo passa a utilizar a proteína e a gordura como energia, alterando o metabolismo dos carboidratos.

Mas isso pode trazer muitos prejuízos a saúde. Consumir uma grande quantidade de proteína pode comprometer os rins, já o consumo excessivo de gorduras, pode elevar os níveis de colesterol e triglicérides no sangue, que leva a um maior risco de doenças cardiovasculares.

E se ainda não houver o consumo de legumes, verduras e frutas poderá acarretar a deficiência desses nutrientes, ocasionando outros prejuízos.

Para que o organismo trabalhe corretamente é preciso ter uma alimentação balanceada, com qualidade e na quantidade adequada. Restringir ou excluir o carboidrato significa comer de forma desiquilibrada.

Sem contar que o cérebro precisa do carboidrato diariamente, então pode comprometer a integridade do sistema nervoso central também. Além disso, é comum ouvir de pessoas que já experimentaram esse tipo de dieta notarem alterações de humor, impaciência, irritabilidade e outras sensações desagradáveis.

Quanto a consumir os carboidratos até ás 18:00 horas, é importante que se faça o jantar de forma balanceada, já que é uma das refeições principais, por isso o carboidrato deve fazer parte. O segredo é saber a quantidade certa de consumir e fazer opções de fontes saudáveis, exemplos : arroz ou pães integrais, aveia, batata, etc.

Por estes motivos apresentados, pense bem antes de fazer qualquer dieta, analise se ela é benéfica a curto, médio e longo prazo e se o seu resultado será bom para sua estética e saúde. Talvez perceberá que não é a melhor saída tirar o carboidrato.

Fonte: http://cyberdiet.terra.com.br/

É proibido comer carboidratos à noite?

Não há impedimento, mas é importante respeitar as quantidades recomendadas para cada perfil”, responde o endocrinologista Marcello Bronstein, professor da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Massas e pães, portanto, podem ser incluídos no jantar. E não há razão para ter medo, diferentemente do que pregam algumas dietas da moda. Pela manhã, durante o dia ou à noite, cada grama de carboidrato sempre fornecerá 4 calorias. Quem pretende emagrecer deve controlar a ingestão calórica de maneira geral. Mesmo para quem não está em guerra com a balança, o recado de evitar exageros noturnos é bem-vindo. Nesse caso, não importa o nutriente, os excessos à mesa nunca são verdadeiros amigos dos sonhos.

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br